Arxiu de la categoria 'Gastronomia'

De llengües i paladars

Divendres, 17/10/2008 (15:30)

cuina catalana Fa temps, buscant per emprar en un article la correcta ortografia de la paraula “mossetes” vaig tenir, per intercessió del guguel, una d’aquelles troballes que per si soles justifiquen l’existència d’internet.

La veritat és que tret de l’Alcover-Moll, que no vaig arribar a consultar, va ser força difícil trobar una entrada referida a aquest estri de cuina tradicional que es feia servir entre la llar de foc i els calamastres. Ambdues paraules -calamastres i mossetes, se senten i es diuen a casa meva de manera més o menys habitual, i sense cap mena de consciència d’estar realitzant un exercici d’arqueologia lingüística.

Bé, el cas és que cercant el mot, la teranyina em va atrapar en un relat deliciós des del títol, i que recomano de totes totes: es diu Recapte, i està inclòs en un interessant blog anomenat Relats en català. Així que dono per bona la grafia mossetes (i vaig poder utilitzar-ne les tres potes a l’article).

Amb motiu, doncs, del relat Recapte, em vé al cap aquesta entrada tardoral per parlar de cuina i literatura. La referència a la tardor no és gratuïta, doncs a partir dels primers freds lluminosos d’aquesta estació, ens sorprenen tota mena de collites i s’engreixa el rebost. És l’estació daurada de la caça, els rovellons, les carbasses i moniatos, la llenya a punt d’estrenar-se, la primera llar de foc, el Sant Martí del garrí, les olives a l’aigua, a punt de recaptar, la filera de pots de conserva, on hi habiten olors i sabors d’estiu amb saó de bany maria, les nous que s’aixuguen, les avellanes torrades i les castanyes que treuen el cap pels mercats.

En fi, que arribat el temps de sopes i cassoles amb xup-xup, és quan vé de gust gaudir i combinar menges i llibres de menjar.

Sert Vaig cometre l’error de llegir aquest El Goloso a mig estiu. Un bon recull de memòria gastronòmica que la xafogor no em va deixar gaudir en la seva justa mesura. Val a dir que en la seva major part és una mena de ‘donar menjar als ulls’, on el lector assisteix, com a simple espectador sense possibilitats, a les vicissituds d’una llarga sèrie de bon vivants. Començant i acabant pel propi autor, qui en cap moment se n’amaga del seu títol de Conde de Sert. Bé, de sempre, i molt mès com més enrera, ric vol dir ric. En tota l’extensió i significats de la paraula. De qualsevol manera, per bé que fot una mica (més si hi barrejem certa consciència de classe), és un llibre entretingut, il·lustratiu i saborós (sobretot en el flaire, és clar). Ara, de ben segur, ja fa temps per disfrutar-lo com Déu mana. El Goloso. Una historia europea de la buena mesa, de el Conde de Sert (Alianza Editorial, 2007).  

Historia y vida Una joia que tinc la sort de conservar, és aquest número d’Historia y vida, Extra núm. 9: La Mesa en la Historia. De quan la dirigia en Néstor Luján, l’escriptor i gastrònom català és omnipresent en tota l’obra, conjuntament amb noms com Álvaro Cunqueiro (amb la seva saviesa galaica) i Lluís Bettonica. Ja vaig esmentar aquests autors en recomanar Gastronomia divina en aquest blog. La publicació no pot ser més entretinguda i il·lustrada i, anant més enllà del pur gormand o bon vivant anterior, ens trobem amb un complet estudi d’historiografia gastronòmica, farcit de divertides i sucoses anècdotes. Amb tota certesa, el Conde de Sert també conserva i/o ha consultat aquesta petita meravella per escriure el seu Goloso. Si en teniu l’oportunitat en algun arxiu o biblioteca, llenceu-vos-hi amb delit.

MVM Parlant de la superació democràtica de la distinció de classes en el bon menjar, l’exercici del desaparegut Manuel Vázquez Montalbán és un excel·lent compendi i homenatge a la cuina tradicional del país. Aquest llúcid (i fins i tot pràctic) assaig, permet un viatge pels sabors i menges més nostrades. I confirma que és a les mans i tupins de les nostres àvies on cal buscar l’origen d’estelades esferificacions. Els lligams amb la terra també esdevénen propers al paladar a l’entrada de la tardor: bolets, trumfes i moniatos xuclen la seva substància del contacte més íntim amb el sòl que els envolta. L’art de menjar a Catalunya, de Manuel Vázquez Montalbán (Ed. Empúries).

Elogiat per aquest darrer autor, i després de la salivera provocada per les lectures aquí exposades, un bon receptari en el sentit clàssic del terme (i una mica més), és la Cuina Catalana de veritat amb que s’obre aquesta entrada. Un convit a posar-se delantal i esmolar les culleres de cara a cassola. Per anar per feina degudament informats. Cuina Catalana de veritat, de Pere Sans (Ed. Comanegra, 2007). 

Malgrat es va prometre en l’anterior post, potser no ha quedat una entrada desengreixant en el sentit estricte del terme, però sí que menys transcendent. També és veritat que ha passat massa temps entre una i l’altra. Dispenseu, però entre la feina remunerada i no (en aquest darrer cas, un Ple extraordinàri de l’Ajuntament, amb ordenances fiscals i renúncia a la subvenció pel macrocomplex cultural incloses) no he tingut massa temps per l’internet.

La cançó: Ous durs. Per aquesta tardança, i molt pels pèls, poso la banda sonora del final com a homenatge al Paul Newman, qui ens va deixar entre entrada i entrada. Té poc a veure amb gastronomia fina, però un dels primers records que em vénen al cap, és l’escomesa de menjar ours durs del seu personatge a La leyenda del indomable. Ho poso així, perquè jo era molt petit i només hi havia una tele (més l’UHF). Recordo la imatge en blanc i negre de Paul Newman estirat sobre una taula, sol i a punt de reventar. Com he dit, pels pèls, però de les seves pel·lícules us deixo amb la banda sonora d’una de les millors. Som’hi!

Carxofes, carxoferes i metàfores mínimes

Dimarts, 11/03/2008 (06:27)

un, dos, tres...probant, probant Conec qui, a cada ocasió, sobretot pels volts d’aquestes dates, fa partícep, a qui el vulgui escoltar, de la seva incomprensió envers l’escàs ressò de la carxofa. Davant de reeixides operacions de màrqueting com les dels calçots, no deix de lloar les excel·lències de la carxofa i el seu astorament per la injustícia que pateix víctima del publishing i el merchandising (al seu parer, és clar).

Ja fa un cert temps, amb motiu d’una assemblea que no ve al cas, vaig recórrer a la metàfora de la carxofa a propòsit d’una calçotada, anava a dir que llunyana. Un dels problemes és que, amb independència de la feina feta o de la representativitat institucional, les “carxofes“, els micros, sempre anaven a buscar les mateixes boques. I canviar això és complicat.

Faig aquesta entrada gastronòmica, no tant perquè no sé què dir, sinó perquè no sé què mirar ni escoltar. Com que l’estan construïnt, a cop de micro, tertúlia i paper, encara no hi ha realitat. Quan acabin ja avisaran.

La carxofa, si el fred l’ajuda, és dura i compacta, amb un cor tendre, dolç, anissat. En realitat és una flor ponzella, feta de pètals arrapats, units els uns amb els altres en corona, per dotar els nostres paladars de tota majestat. A Sicília, el seu nom -cosca, cosche en plural, també s’ha emprat per designar les diferents famílies i clans de la Cosa Nostra. En la meva opinió, potser seria més encertada la ceba, que també té capes però fa plorar.

Com és més bona, és collida i menjada. Un plaer a la brasa, fregida ben tapadeta, perquè estovi, en truita… L’altre dia, amb temps i inspiració, vaig mirar de reinventar un plat tot seguint el fil d’una truita.

Les carxoferes, amb cura, amor i cop d’aixada, duren més de dos anys al mateix lloc. Les del mas són noves d’enguany i, és clar, tardanes i de producció modesta. Però Déu n’hi do, doncs amb l’adob del corral (gallines, cabretes i palla), s’han fet d’allò més. Potser també ha ajudat de sembrar faves entremig de les falles, tal com feia el meu avi (ara és sabut que les faveres ajuden a fixar el nitrogen i enriquir la terra, savieses de l’asaig-error).

L’altre dia, doncs, vaig agafar un parell d’ous acabats de pondre i, tornant del corral, vaig collir quatre carxofes ufanes que sobressurtien d’entre les motes i em picaven l’ullet. Malgrat que la primitiva intenció era una simple truita, la descoberta d’unes gírgoles dins la nevera, em va inspirar per un remenat. Primer les dames florals, pelades i laminades a correcuita, i al mínim amb oli i sal, gairebé confitades més que no pas fregides. En la paella definitiva, saltaven les gírgoles talladetes, amb aromes de pebre i sal. Per ser coherent, vaig afegir-hi picadet el cor d’un parell de calçots que havien sobrat d’una calçotada, a mig camí de l’all i ceba tendra. Després s’oficia el matrimoni amb les carxofes, el bolet i l’ou, e voilà. No és una truita, però tan o més senzill que això.

Força indicada i present en esmorzars de forquilla, cal manipular-la a correcuita, doncs a mida que se la despulla va ennegrint (si no se li vol tirar suc de llimona, clar).

Ara que ho penso, la carxofa com a símbol d’una organització, és prou adient per la seva estructura piramidal. I vés a saber, si perquè quan la despulles va ennegrint fins arribar al cor. La ceba, on totes les capes són iguals, ja ho he dit: quan la peles fa plorar.

Tornant a la metàfora inicial, una llàstima que es facin anar les carxofes amb esperit de Tomate, també i sobretot en política. Ara resulta que Esquerra Republicana de Catalunya és més present que mai als mitjans (més que quan es fan seleccions esportives catalanes, o significatives inversions culturals, o reformes educatives de progrés, o actuacions de projecció de Catalunya a nivell internacional, per posar alguns exemples). No n’entenc gaire, però potser ajudaria tenir alguna responsabilitat en els mitjans de comunicació per corregir-ho.

I amb la llàstima afegida, a més a més, que solets solets ens anem posant al bell mig de les carxoferes.

La cançó: Lu Pisci Spada. Una trista i bella història d’amor i fidelitat en sicilià. Lucio Dalla canta aquesta tradicional cançó sobre una parella de peixos espasa enamorats en la zona de pesca de l’estret de Messina (com en tots els dialectes de les Dues Sicílies, s’hi pot endevinar el rastre del català).

 

Dies d’Advent (preludi d’una Gastronomia divina)

Divendres, 07/12/2007 (19:50)

faram Algun cop he sentit l’expressió “el divendres no fa Lluna”. Per qui mira de seguir, entre el batibull de la vida moderna, les tradicionals i sàvies precripcions del cicle llunar en les feines del tros, sembla que els divendres són propicis i donen butlla per aquelles labors urgents que mal encabim a l’agenda.

Semblants virtuts, si no majors, em van ensenyar a casa per l’Advent. En l’etern cicle que ens marquen els astres, aquest període sagrat (ja abans de Crist), que ens du de dret cap el solstici d’hivern, s’aprofita i no es mira prim per esporgades, sembres i plantacions.

També els primers ministres de l’Església van aprofitar les celebracions paganes del començament de cicle, per sembrar la llavor de la seva doctrina entre els pobles que celebraven el solstici amb corones d’avet i espelmes, en una Europa nòrdica, freda i llunyana. En aquestes dates d’anada i tornada, comptem els dies amb calendaris farcits de xocolates i imatges d’aquells indrets.

Entre el pas de puça de Santa Llúcia i el pas de pardal de Nadal (i molt abans, que els ponts avancen els mercats), ens preparem per celebracions que mariden família i menjar. I que són una veritable festa pels paladars. Per fortuna, comptem amb els contemporanis exercicis d’escalfament dels sopars previs (feina, amics, associacions vàries…). Tot un ioga preparatori pels estómacs, que així van fent els seus estiraments.

El veritable motiu de l’entrada, però, era compartir un descobriment deliciós (mai tan ben dit), digne de la més alta recomanació per enfrontar-nos a les taules de Nadal amb una salivera de justícia.

Es tracta de Gastronomia divina, una obra del riudomenc Eugeni Perea Simón que tot just acabo de degustar amb el millor dels plaers i que, de ben segur, rellegiré cercant els fragments, o le molles, que em permetin enganyar el cuc de l’espera.

En el títol no hi ha farsa: es tracta d’un recorregut gastronòmic que fa ben certa l’expressió un banquet de déus. Amb una prosa gens prosaica i farcida de substància, l’Eugeni ens delecta amb conceptes, receptes i coneixements culinaris consagrats per obra i gràcia de l’esperit humà i l’apetit històric. Inclòs un polsim d’anècdotes i referències al nostre poble que m’han assaborit encara més el plat (fantàstica la història de la introducció del whisky a Riudoms per intercessió, cal suposar, del nostre aimat Beat).

Pel bon gust (en tots els sentits), i pel doll de saviesa gastronòmica adobada amb dosis d’humor fi -esplèndida la coda amb que tanca la prohibició pitagòrica de menjar faves, i encara millor la reflexió amb la qual, davant l’embotit, l’autor despatxa la promoció d’un bisbe negre-, aquesta obra se situa pels aficionats a la literatura gastronòmica, a l’alçada d’un Álvaro Cunqueiro o un Néstor Luján. En català i de Riudoms.

Com tot, qüestió de gustos i paladars. Però tasteu i veureu:

Gastronomia divina d’Eugeni Perea Simón. Edicions Destino, 1994 (Col·lecció L’àncora).

Bon profit! (e complimenti al cuoco).